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El concepto de templado significar lograr una mezcla íntima de los cristales de la manteca de cacao a una temperatura correcta.
Si tenemos un chocolate fundido y se revuelve constantemente hasta alcanzar la temperatura óptima para trabajar, se obtiene
el temple, si por el contrario se deja enfriar sin revolver, aunque tenga la temperatura correcta no estará templado ya
que los cristales estables se solificarán separados de los inestables.
Por lo tanto el templado del chocolate no significa temperatura , sino estabilidad del mismo a una temperatura adecuada.
El error más común en el que se incurre es confundir el temple con la temperatura templada, por eso se fracasa. Por que
el chcocolate, cuando está tibio, se adhiere al molde y no se despega.
La tarea de templado es muy sencilla , si seguimos atentamente las indicaciones.
Fundir el chocolate a baño de María o en microondas a una temperatura apenas tibia al contacto con la comisura del labio
inferior o superior- 42 C-45 C-
Agregar algunos trozos de chocolate y revolver constantemente hasta sentirlo frío en contacto con el labio; si usamos
termómetro digital debe marcar entre 28 C y 31 C.
Templado por baño María inverso:
Colocamos el bowl con chocolate derretido dentro de un recipiente con agua fría.
Revolvemos constantemente hasta notarlo frío.
Se apartan o se retiran los trozos de chocolate que no se hayan fundido.
Para comprobar si la temperatura es correcta, podemos utilizar un termómetro digital.
La temperatura debe ser 28 C / 30C en verano y 29C /32 C en invierno.
De no poseer un termómetro digital , probamos la temperatura del chocolate en la comisura del labio inferior o superior según
la sensibilidad de cda uno, si lo notamos frío procedemos a hacer la prueba testigo.
Utilizar la punta de un cuchillo o espátula llevándola al frío- la heladera- durante 3 o 4 minutos.
Al retirar la muestra se hace presión con el pulgar sobre el chocolate y si se mantiene firme se logró el temple , de
lo contrario debemos seguir revolviendo hasta lograrlo.
Este método es el que más se utiliza porque ofrece una mayor seguridad debido a que cuando llega a la temperatura adecuada
, el temple está logrado.
Debemos tener en cuenta que el temple del chcocolate se mantiene de 10 a 30 minutos, esto depende de la cantidad que tengamos
en el recipiente y la temperatura ambiente.
Cuando el chocolate comienza a endurecerse en las paredes del bowl, significa que se debe recuperar nuevamente la temperatura.
Para este propóstio, colocamos sobre baño de María hirviendo, sin revolver durane 3 minutos luego lo retiramos y revolvemos
fuera de este.
Probamos en la comisura del labio si está frío y podemos seguir trabajando.
Si utilizamos microondas, se coloca durante 10 minutos aproximadamente.
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