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Bloc de foie con chocolate

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Bloc de foie con chocolate

 

Ingredientes

 

manteca  90 g

crema de leche  410 cc

foie gras  300 g

maní salado  100 g

glucosa  100 g

chocolate cobertura semi-amargo  720 g

sal maldón   Una pizca

 

Receta

Chef ramón morató

 

 

 

Bloc de foie

 

- En una cacerola disponga la crema de leche, la glucosa y lleve a hervor.

- Pique el chocolate y disponga en un bowl.

- Agregue la crema caliente poco a poco mezclando hasta que el chocolate se disuelva.

- Incorpore la manteca pomada y trabaje con un mixer hasta emulsionar.

- Corte el foie formando un rectángulo de 2 cm de alto y acomode en un molde de las mismas medidas.

- Cubra con el chocolate y deje enfriar en la heladera durante 3 horas.

 

Caramelo de cacao

 

- Mezcle el azúcar con un poco de agua y lleve al fuego hasta que tome hervor.

- Añada la glucosa y continúe la cocción hasta alcanzar los 160º C.

- Incorpore la pasta de cacao y mezcle bien.

- Vierta sobre una lámina siliconada, deje enfriar y procese hasta reducirlo a polvo.

- Espolvoree sobre una placa, lleve al horno precalentado a 200º C durante 3 a 4 minutos.

 

Caramelo de albaricoque

 

- En una cacerola coloque el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un caramelo dorado.

- Añada el puré de albaricoque caliente a intervalos hasta obtener consistencia cremosa.

- Cuele y reserve en el frío.

 

Albaricoques caramelizados

 

- Pele los albaricoques, corte en cuartos y retire el carozo.

- En una sartén disponga el azúcar hasta formar un caramelo ribio.

- Incorpore los albaricoques y saltee unos segundos.

 

Presentación

 

- En el centro de un plato sirva el bloc de foie, espolvoree con maní salado picado, sal maldón, rocíe los bordes con el caramelo de albaricoques y a un lado sirva los albaricoques caramelizados.

- Decore con el caramelo de cacao.