Azúcar impalpable 210 g Harina 320 g Manteca 250 g Polvo
de hornear 12 g Yemas 100 g
Crema de limón
Azúcar 145 g Crema de leche 420 cc Hojas
de gelatina 5 g Huevos 120 g Jugo de limón 150 cc Ralladura de
limón 1 Yemas 120 g
Cremoso de chocolate
Chocolate cobertura semi-amargo 400 g Crema inglesa 600 cc
Guarnición
Lima 1 Naranja 1 Pomelo 1 g
PROCEDIMIENTO
Sablé bretón natural
- En
un bowl bata la manteca con la harina, el polvo de hornear hasta formar una pasta granulada. - Incorpore el azúcar, las
yemas y termine de mezclar hasta unir los ingredientes. - Envuelva con un film y lleve al frío durante 12 horas. -
Estire la masa hasta alcanzar 7 mm de espesor y corte discos de 8 cm de diámetro. - Acomode en una placa y pincele con
yema de huevo batida con crema de leche. - Cocine en horno precalentado a 170/180º C durante 10 a 15 minutos o hasta que
doren.
Crema de limón
- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría. - En un bowl de vidrio mezcle
los huevos, las yemas y el azúcar. - Incorpore la crema de leche, el jugo de limón y la ralladura de limón. - Cocine
en el microondas de a 3 o 4 minutos hasta que alcance los 85º C de temperatura. - Añada la gelatina hidratada y mezcle
hasta que se disuelva. - Reserve en la heladera.
Cremoso de chocolate
- Pique el chocolate y disponga
en un bowl. - Caliente la crema inglesa y bañe el chocolate picado. - Mezcle con el mixer hasta emulsionar. - Reserve
en la heladera durante 12 horas.
Guarnición
- Pele los cítricos a vivo y separe los gajos también a vivo.
Presentación
-
En el centro de un plato acomode un sable, corone con la crema de limón, encima coloque una quenelle de cremoso de chocolate
y a los lados gajos de fruta.
Sablé bretón natural